Tahin ve Humus Bazlı Meze Tarifleri

Meze tabağı hazırlarken en sık yaşanan sorun, tabakta çok fazla iş olması ama doyuruculuk olmamasıdır. Birkaç turşu, biraz zeytin, üstüne bir kâse yoğurt… Tabak dolu görünür, fakat yarım saat sonra herkes yeniden mutfağa gider. İşte bu boşluğu en kolay dolduran grup, tahin ve nohut temelli mezelerdir. Hem bitkisel protein hem yağ hem de lif içerdikleri için tek başlarına bile bir öğünü taşıyabilirler.

Ancak evde yapıldığında iki tipik şikâyet duyulur: humus ya kum gibi taneli olur ya da tahin fazla baskın çıkıp ağızda acı bir tat bırakır. Bu iki sorun da malzemeden çok teknikle ilgilidir ve çözülmesi zor değildir.

Neden Pürüzsüz Olmuyor?

Kremalı bir doku için üç değişken belirleyicidir: nohutun ne kadar yumuşadığı, kabukların ne kadar ayrıldığı ve karışıma katılan sıvının sıcaklığı.

• Haşlama süresi: Nohut, parmakla bastırınca dağılacak kadar yumuşamalı. Salatada kullanılacak kıvam burada işe yaramaz; biraz fazla pişmiş olması iyidir.
• Kabuk: Haşlama suyuna bir tatlı kaşığı karbonat eklemek kabukların ayrılmasını kolaylaştırır. Süzdükten sonra soğuk suda birkaç kez elle ovalayınca kabuklar yüzeye çıkar ve dökülür.
• Sıvı sıcaklığı: Nohut ılıkken çekilirse doku daha yumuşak olur. Buz gibi su ise tahinin rengini açar ve karışımı kabartır; bu yüzden bazı tariflerde ikisi birlikte kullanılır.

Tahinin acılığı ise genellikle ürünün kendisinden kaynaklanır. Kavurma derecesi yüksek tahinler daha keskin tat verir. Limon suyu ve sarımsak bu keskinliği dengeler, fakat çok fazla tahin koyup sonra limonla kurtarmaya çalışmak yerine baştan ölçülü davranmak daha akıllıcadır. Genel oran olarak 250 gram haşlanmış nohut için 3-4 yemek kaşığı tahin yeterlidir.

Hangi Temeli Seçmeli?

Tahin humus mezeleri tek bir tarife bağlı değildir; aynı mantıkla farklı sebzeleri baz alarak çeşitlendirebilirsiniz. Aşağıdaki karşılaştırma, hangi durumda hangisini tercih edeceğinize karar vermenizi kolaylaştırır.

Kuru nohut mu, konserve mi sorusu da sık gelir. Kuru nohutla yapılan humusun tadı belirgin biçimde daha iyidir; buna karşılık planlama gerektirir. Konserve nohut kullanacaksanız süzüp durulayın, ardından 10 dakika kadar tazeden kaynatın. Bu küçük adım metalik tadı büyük ölçüde alır.

Temel Humus: İşleyen Sıralama

1. Islatılmış nohutu bol suda, karbonatla birlikte yumuşayana kadar haşlayın. Köpüğü alın.
2. Süzün, kabuklarını ovalayarak ayırın, birkaç kaşık haşlama suyunu ayrı bırakın.
3. Rondoya önce tahin, limon suyu ve sarımsağı alıp çekin. Tahinin limonla birleşip beyazlaşması gerekir.
4. Nohutu ekleyin, tuzu ve kimyonu katın. Karışım tutulursa haşlama suyundan azar azar ilave edin.
5. En az 2-3 dakika kesintisiz çekin. Erken durdurmak, en yaygın hatadır.
6. Tabağa kaşığın arkasıyla yayın, ortasına zeytinyağı gezdirin, pul biber veya kavrulmuş çam fıstığı serpin.

Buzdolabında beklerken humus katılaşır. Servisten önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, gerekirse bir kaşık soğuk su ile açın.

Saklama ve Servis

Nohut bazlı mezeler kapalı kapta 3-4 gün korunur; üzerine ince bir zeytinyağı tabakası dökmek yüzeyin kurumasını engeller. Yoğurt eklenmiş versiyonlar daha kısa ömürlüdür, iki gün içinde bitirilmesi iyi olur. Dondurmak mümkündür ancak çözüldükten sonra mutlaka yeniden çırpmak gerekir.

Servis tarafında en iyi eşlikçi taze ekmektir. Evde ekmek yapımını denediyseniz, dilimlenip zeytinyağıyla fırında kızartılmış bir somun humusun yanında fark yaratır. Tabağ