İspanak Peynir Pide - Fırın Tarifleri
Fırından çıkan pidenin kenarı çıtır, ortası yumuşak, dolgusu sıcak ve kıvamlı olsun isteriz. Ama ıspanaklı pidelerde çoğu zaman farklı bir sonuç alırız: hamurun ortası nemli kalır, dolgu suyunu bırakıp altını ıslatır, peynir de tam erimeden kurur. Sorun tarifin kendisinde değil, ıspanağın yapısında. Yaprak ağırlığının büyük kısmı sudur ve bu su fırının sıcağında bir yere gitmek zorundadır. Dolayısıyla iyi bir ıspanak peynir pide tarifi, önce bu suyu nasıl yöneteceğinize karar vermekle başlar.
Asıl Sorun: Su ve Tuz Dengesi
Islak dolgu iki şeyden kaynaklanır. Birincisi ıspanağın kendi suyu, ikincisi peynirin salamurası. Ispanağı doğradığınız anda hücre duvarları zedelenir; üzerine tuz eklerseniz osmoz yoluyla su daha hızlı dışarı çıkar. Bu yüzden dolguyu hazırlayıp yarım saat bekletmek en yaygın hatadır. Tepsiye alırken kasenin dibinde koyu yeşil bir sıvı görüyorsanız, o sıvı fırında hamurun içine geçecek demektir.
İkinci mesele peynir. Beyaz peynirin tuzu yüksekse dolguya ayrıca tuz atmanıza gerek kalmaz; ama tuz ıspanaktan su çekmeye devam eder. Bu nedenle peynirin türü ve tuz oranı, ıspanağa uygulayacağınız ön işlemi doğrudan etkiler.
Ispanağı Hazırlamanın Üç Yolu
Ispanağı fırına sokmadan önce üç farklı yaklaşım kullanılabilir. Hangisini seçeceğiniz, ne kadar zamanınız olduğuna ve nasıl bir doku istediğinize bağlı.
| Yöntem | Nasıl yapılır | Avantaj | Dezavantaj |
|---|---|---|---|
| Çiğ kullanmak | Yıkanıp iyice kurutulan yapraklar ince doğranır, tuz son anda eklenir | Rengi ve tazeliği en canlı kalır, en kısa hazırlık | Hacmi büyük olduğu için pideyi kapatmak zor, su riski en yüksek |
| Tavada soldurmak | Zeytinyağında soğanla 3-4 dakika, suyu uçana kadar yüksek ateşte çevrilir | Hacim küçülür, tat yoğunlaşır, su büyük ölçüde buharlaşır | Ekstra tencere ve 10 dakika; fazla pişerse yapraklar dağılır |
| Haşlayıp sıkmak | Kaynar suda 30 saniye, sonra soğuk su ve avuç içinde sıkma | Suyun neredeyse tamamı gider, dolgu çok yoğun olur | Renk matlaşır, tat bir miktar suya karışır |
Orta yol arayan biri için tavada soldurmak en dengeli seçenek. Ispanağın kendi aromasını korur, dolguyu kompakt hale getirir ve fırında ıslaklık bırakmaz. Haşlama yöntemi daha çok büyük miktarlarda çalışırken, örneğin kalabalık için tepsi tepsi börek hazırlarken işe yarar; peynirli hamur işlerinde de aynı mantık geçerlidir.
Peynir Seçimi
- Beyaz peynir (tam yağlı): Klasik seçim. Tuzu fazlaysa 15 dakika suda bekletip süzün.
- Lor: Hafif ve nemi az. Tek başına yavan kalır, beyaz peynirle yarı yarıya karıştırın.
- Kaşar: Erime ve uzama sağlar ama tek başına kullanılırsa soğuyunca sertleşir. Toplam peynirin üçte biri yeterli.
- Tulum: Keskin tat sever için. Miktarı azaltın, yoksa ıspanağın tadını bastırır.
En güvenilir oran: iki ölçü beyaz peynir, bir ölçü kaşar. Bu karışım hem lezzet verir hem soğuduğunda dilim halinde kesilebilir bir doku bırakır.
Hamur ve Şekil
Pide hamuru ekmek hamurundan daha yumuşak, poğaça hamurundan daha az yağlıdır. Yarım kilo un için yaklaşık 300 ml ılık su, 1 paket kuru maya, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı yeterlidir. Yoğurduktan sonra 45-60 dakika, hacmi iki katına çıkana kadar dinlendirin. Evde ekmek yapmaya alışkın biri bu hamuru elinin altında hemen tanır; fark, pide hamurunun daha ince açılması ve daha kısa sürede pişmesidir.
Şekil verirken hamuru 3-4 mm kalınlığında, uzun oval biçimde açın. Dolguyu ortaya uzunlamasına yerleştirip iki kenarı üzerine katlayın ve uçları sıkıştırarak kapatın. Kenarları yumurta sarısı veya sadece zeytinyağı ile fırçalayın; sarı, daha parlak ve koyu bir renk verir.
Pişirme
- Fırını 220-230 °C'ye, tepsiyi içindeyken ısıtın. Sıcak yüzey alt tabanı hemen kurutur.
- Pideleri alt kata yakın bir rafta 12-15 dakika pişirin.
- Kenarlar altın rengi olduğunda çıkarın; uzun süre bekletmek dolguyu kurutur.
- Fırından çıkınca 5 dakika ızgara tel üzerinde dinlendirin, tabakta beklerse altı buğulanır.
Sık Yapılan Üç Hata
Dolguyu erken tuzlamak: Tuzu, dolguyu hamura koymadan hemen önce ekleyin. Peynir tuzluysa hiç eklemeyin.
Fazla doldurmak: Bir pide için iki dolu yemek kaşığı dolgu yeterli. Fazlası kenarlardan taşar, tepsiye yayılıp yanar.
Düşük sıcaklıkta pişirmek: 180 °